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開海(hai)了，青島人又(you)迎來(lai)(lai)了敞開吃海(hai)鮮的(de)好時(shi)節。吃海(hai)鮮，當然離不開醋(cu)(cu)。但面(mian)對超市(shi)貨(huo)架上種類繁多的(de)醋(cu)(cu)，挑(tiao)選的(de)標準又(you)是什(shen)么呢？大家烹飪(ren)菜肴時(shi)，怎樣(yang)使用才(cai)能(neng)把醋(cu)(cu)和食(shi)(shi)材更(geng)好地(di)結合起來(lai)(lai)呢？在(zai)寧夏路一家大型超市(shi)，貨(huo)架上堆(dui)放著(zhu)幾(ji)十種品(pin)牌的(de)上百款食(shi)(shi)醋(cu)(cu)。有的(de)標簽(qian)上寫(xie)著(zhu)著(zhu)“五年陳釀”“釀造食(shi)(shi)醋(cu)(cu)” 的(de)字(zi)樣(yang)。

這款醋的配料表中(zhong)(zhong)，只(zhi)有(you)(you)水(shui)、糧食(shi)和(he)(he)(he)食(shi)用鹽。同樣一款釀(niang)造食(shi)醋中(zhong)(zhong)，配料表中(zhong)(zhong)除了水(shui)、糧食(shi)和(he)(he)(he)食(shi)用鹽以外，還(huan)有(you)(you)大曲、淀粉和(he)(he)(he)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑。

在另(ling)一款(kuan)桶裝(zhuang)(zhuang)白(bai)醋和袋裝(zhuang)(zhuang)白(bai)醋的外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)上(shang)看到了“配制食(shi)醋”的字(zi)樣，配料表中有釀(niang)造食(shi)醋、食(shi)用酒精、冰乙(yi)酸和食(shi)品(pin)添加劑等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有開胃調味(wei)、激發(fa)(fa)香味(wei)、促進食(shi)欲等(deng)功效，在(zai)制作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)時候，放一些醋能更好的(de)(de)(de)(de)保(bao)護(hu)(hu)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)營養，讓飲(yin)食(shi)更加的(de)(de)(de)(de)健康(kang)，那(nei)么哪(na)些菜(cai)(cai)(cai)是(shi)需(xu)要放一些醋的(de)(de)(de)(de)呢(ni)？中(zhong)國烹飪大(da)師(shi)、黃海(hai)飯店廚師(shi)長王(wang)寶介紹(shao)說(shuo)，做蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)時候放醋，能在(zai)很大(da)程度上保(bao)護(hu)(hu)維生素C不被破壞(huai)。像茄(qie)子、紫甘藍(lan)(lan)等(deng)富含花青(qing)素的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，在(zai)酸性條(tiao)件下呈現漂亮的(de)(de)(de)(de)紅(hong)色，若是(shi)條(tiao)件偏堿(jian)性就會發(fa)(fa)藍(lan)(lan)發(fa)(fa)黑(hei)。

因此，在炒紫甘(gan)藍(lan)等富有花青(qing)素(su)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，放點醋能使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)顏色更(geng)加紅亮鮮(xian)艷。像藕(ou)片、山藥和土豆等富有多酚(fen)類物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，在切(qie)好后很快就變成褐(he)色。這(zhe)是因為在多酚(fen)氧化(hua)酶的(de)(de)(de)(de)催(cui)化(hua)下，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)多酚(fen)類物質(zhi)發生了氧化(hua)。而加點醋就能抑(yi)制氧化(hua)酶的(de)(de)(de)(de)活性，使(shi)其不易(yi)變色。除了蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)之外(wai)，動物的(de)(de)(de)(de)骨頭里含有豐富的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。在熬魚湯、燉排(pai)骨湯的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)加點醋，能促使(shi)骨頭中(zhong)的(de)(de)(de)(de)鈣溶解出來(lai)，利于人體吸收。另外(wai)，動物的(de)(de)(de)(de)蹄或皮、爪等含有豐富的(de)(de)(de)(de)膠原蛋白，是女(nv)性喜(xi)愛的(de)(de)(de)(de)養顏菜(cai)(cai)(cai)。如(ru)果在煮的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)少添加點醋，能促使(shi)膠原蛋白分解出來(lai)。

陳醋是由高(gao)粱釀造(zao)的，以山西老陳醋最有(you)名，其色(se)澤黑紫，綿(mian)、酸、甜、醇厚，回味(wei)悠(you)長(chang)。在烹制熱菜(cai)時，陳醋常用于需要突出酸味(wei)而顏色(se)較深(shen)的菜(cai)肴中，如酸辣海參、醋燒(shao)鯰魚等。另外，老醋花生(sheng)米、老醋蟄(zhe)頭這(zhe)些涼拌菜(cai)也常用陳醋。

香醋以鎮(zhen)江香醋最為(wei)著名。它以優質(zhi)糯米為(wei)原料，色澤紅褐。香醋用(yong)(yong)作涼拌菜中(zhong)，也(ye)可(ke)以作為(wei)蘸餃子的調(diao)料。另外(wai)，在烹飪(ren)海(hai)鮮或蘸汁(zhi)吃螃蟹、蝦等海(hai)產品時，可(ke)用(yong)(yong)香醋加些蠔油等配成調(diao)味汁(zhi)，有祛腥提(ti)鮮、抑菌的作用(yong)(yong)。

米醋(cu)(cu)(cu)(cu)顧(gu)名思義，是(shi)用大米釀造的(de)(de)，是(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)家族里的(de)(de)基本款(kuan)，涼熱菜都適用，在青島人的(de)(de)家庭里，它是(shi)必不(bu)可少的(de)(de)一(yi)(yi)款(kuan)醋(cu)(cu)(cu)(cu)，幾乎一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)傳統菜肴都會(hui)用它。代(dai)表(biao)性的(de)(de)菜肴有醋(cu)(cu)(cu)(cu)溜(liu)白(bai)菜、醋(cu)(cu)(cu)(cu)溜(liu)土豆(dou)絲(si)、糖醋(cu)(cu)(cu)(cu)里脊(ji)等。

白醋(cu)的(de)特點是無色透明、清香酸(suan)(suan)甜，酸(suan)(suan)味比較大，經常用于一些色澤漂亮的(de)菜肴，適合做(zuo)(zuo)涼菜、松(song)鼠魚等。喜歡吃酸(suan)(suan)的(de)人在做(zuo)(zuo)酸(suan)(suan)辣湯(tang)時(shi)(shi)，可以在湯(tang)煮沸后加入白醋(cu)，此(ci)時(shi)(shi)加味道最濃(nong)，還可增(zeng)加湯(tang)的(de)香味。

雖(sui)然崔珍珠是個從(cong)(cong)未離(li)開(kai)海(hai)邊的青島人，但(dan)她(ta)從(cong)(cong)小就愛(ai)吃醋(cu)，問及(ji)她(ta)為(wei)啥(sha)如此愛(ai)吃醋(cu)，她(ta)說：“父親做的兩(liang)道(dao)拿(na)手菜都離(li)不(bu)開(kai)醋(cu)，一(yi)道(dao)菜是醋(cu)溜土豆(dou)絲，另外(wai)一(yi)道(dao)是醋(cu)溜白菜，每次做這道(dao)菜時我(wo)都忍(ren)不(bu)住多吃兩(liang)碗(wan)飯！”崔珍珠除了愛(ai)吃醋(cu)溜的菜系之外(wai)，煎雞蛋(dan)(dan)都要放醋(cu)，熱(re)氣騰騰的煎雞蛋(dan)(dan)剛出鍋(guo)時倒上少許(xu)醋(cu)，不(bu)僅更有滋味還解膩。

“我煎(jian)雞(ji)(ji)蛋蘸醋(cu)這(zhe)個(ge)習慣(guan)大概(gai)有(you)二(er)十多年了，很小(xiao)的時候(hou)偶然發(fa)(fa)現煎(jian)雞(ji)(ji)蛋蘸醋(cu)這(zhe)么美味之(zhi)后便一發(fa)(fa)不可收(shou)拾，吃煎(jian)雞(ji)(ji)蛋時能蘸醋(cu)我一定(ding)要蘸的。”

崔珍珠不(bu)(bu)僅愛吃青(qing)島本(ben)地產的(de)燈塔(ta)牌米醋，在她自己成家做飯之后，她常(chang)在家里(li)備著(zhu)好幾(ji)種醋，山西陳醋、鎮江香醋、糯(nuo)米醋……她表示不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)菜要配不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)醋，別人是“無辣(la)不(bu)(bu)歡”，而她是“無醋不(bu)(bu)歡”。

小(xiao)曹(cao)在(zai)(zai)太原(yuan)(yuan)生在(zai)(zai)太原(yuan)(yuan)長，直到大學畢業才離開太原(yuan)(yuan)來到青(qing)島，當(dang)有人(ren)聽聞她是(shi)山(shan)西人(ren)時，多(duo)數人(ren)都(dou)會問一(yi)(yi)句你很(hen)愛(ai)(ai)(ai)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)吧？每當(dang)這(zhe)時小(xiao)曹(cao)就很(hen)崩潰地說(shuo)：“我(wo)是(shi)山(shan)西人(ren)不(bu)(bu)一(yi)(yi)定代表我(wo)就愛(ai)(ai)(ai)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)啊，我(wo)是(shi)真(zhen)不(bu)(bu)愛(ai)(ai)(ai)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)！”小(xiao)曹(cao)表示自(zi)己從(cong)小(xiao)就不(bu)(bu)愛(ai)(ai)(ai)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)，但(dan)家(jia)里的(de)(de)父(fu)母愛(ai)(ai)(ai)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)，每次家(jia)里打醋(cu)(cu)的(de)(de)重任都(dou)會交給她。她說(shuo)：“真(zhen)的(de)(de)不(bu)(bu)是(shi)段子(zi)，你們在(zai)(zai)段子(zi)里看到的(de)(de)，用大桶水的(de)(de)桶裝醋(cu)(cu)在(zai)(zai)山(shan)西是(shi)真(zhen)的(de)(de)存在(zai)(zai)的(de)(de)，我(wo)們山(shan)西人(ren)不(bu)(bu)是(shi)吃(chi)(chi)(chi)醋(cu)(cu)，是(shi)喝醋(cu)(cu)！”

雖然(ran)自(zi)己不愛(ai)吃醋(cu)，但(dan)小曹再說起家鄉(xiang)醋(cu)的時候還是一臉驕傲地說：“并不是醋(cu)產地的人都(dou)愛(ai)吃醋(cu)，但(dan)每一個山西人都(dou)認為山西的醋(cu)才是真正最(zui)好的醋(cu)。”

大(da)高夫妻(qi)倆是鎮(zhen)(zhen)江(jiang)人，早些(xie)年來到(dao)了青島安(an)家，自(zi)此更(geng)是愛家鄉的(de)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)香醋(cu)愛得深沉。每次有(you)時間回(hui)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)，夫妻(qi)倆一(yi)定會去(qu)買(mai)上(shang)幾大(da)桶醋(cu)帶回(hui)青島，大(da)高說：“在青島雖然也能買(mai)到(dao)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)醋(cu)但(dan)是還是覺(jue)得自(zi)己親自(zi)帶回(hui)去(qu)的(de)醋(cu)更(geng)好吃，因為更(geng)有(you)儀(yi)式(shi)感。”

說(shuo)(shuo)起最喜歡醋的(de)吃法，大高也(ye)是娓娓道來(lai)，他說(shuo)(shuo)：“鎮江醋的(de)口味(wei)酸中帶甜(tian)，最有特點的(de)就(jiu)是那一縷獨特的(de)香(xiang)氣，往往聞到這(zhe)股(gu)香(xiang)氣，就(jiu)有解膩(ni)開胃(wei)的(de)作用。鎮江香(xiang)醋配上切得細細的(de)姜絲，是蟹黃湯包(bao)、小籠(long)包(bao)的(de)絕(jue)配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中(zhong)國四大(da)名醋中(zhong)，鎮江(jiang)香醋和山西老陳醋大(da)家都很熟悉。香醋以恒順牌的鎮江(jiang)香醋最好，山西老陳醋以清(qing)徐(xu)縣的寧國府、水塔(ta)、東湖和紫(zi)林等最為出(chu)名，市場占(zhan)有率也高(gao)。保寧醋和永(yong)春醋目前在青島超市很難(nan)買到。

保寧醋是(shi)中國唯一的(de)“藥醋”，以(yi)四(si)川(chuan)閬中市保寧鎮出產的(de)最好，始(shi)于(yu)五代唐長興元年（公(gong)元936年）設(she)保寧軍治時，距今已有1078年歷史(shi)。

永春老(lao)醋以優(you)質糯(nuo)米、紅粬、芝麻(ma)等(deng)原料(liao)，用獨(du)特(te)配方(fang)、精工發酵、陳釀多年而(er)成。它具有(you)色澤棕(zong)黑(hei)、酸中(zhong)帶甘、醇香 爽口(kou)、久藏(zang)不腐等(deng)特(te)點。

記者(zhe)了解到，醋(cu)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵工藝有固(gu)態發(fa)(fa)(fa)酵、液態發(fa)(fa)(fa)酵、固(gu)態液態混(hun)合發(fa)(fa)(fa)酵等幾種(zhong)(zhong)，當然了，勾兌(dui)(dui)醋(cu)是用冰醋(cu)酸(suan)勾兌(dui)(dui)而來，不存在發(fa)(fa)(fa)酵的(de)步(bu)驟。固(gu)態發(fa)(fa)(fa)酵的(de)醋(cu)發(fa)(fa)(fa)酵時間長，微生物種(zhong)(zhong)類多，發(fa)(fa)(fa)酵產物種(zhong)(zhong)類也多，主要(yao)(yao)是醇和非揮發(fa)(fa)(fa)性酸(suan)多一些，酯化程度高，口(kou)感要(yao)(yao)好一些。

液(ye)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)由(you)食用(yong)酒(jiu)精直接轉(zhuan)化過來，所以有(you)(you)機酸中(zhong)除(chu)乙酸含量高(gao)外，其他有(you)(you)機酸（主要是(shi)不揮(hui)發(fa)(fa)性有(you)(you)機酸）含量都極低。酸味強但(dan)酸的(de)(de)比(bi)較刺(ci)激而不夠柔和、綿長。液(ye)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)醋(cu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間短，出品率(lv)高(gao)，生產(chan)(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)。但(dan)微生物種類(lei)少，除(chu)乙酸外，其他發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物少，口感不如(ru)固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生產(chan)(chan)的(de)(de)醋(cu)。有(you)(you)的(de)(de)廠既(ji)有(you)(you)固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，也(ye)有(you)(you)液(ye)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，最終產(chan)(chan)品是(shi)把兩種工藝(yi)生產(chan)(chan)的(de)(de)醋(cu)配起來的(de)(de)，口感與(yu)純固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)差(cha)不多。

所以說(shuo)，單(dan)純從發酵(jiao)(jiao)方法來講(jiang)，固態發酵(jiao)(jiao)的醋(cu)(cu)質量最好，固態液態混合發酵(jiao)(jiao)次(ci)之，液態發酵(jiao)(jiao)的醋(cu)(cu)再次(ci)之。勾兌醋(cu)(cu)基本(ben)上在超市看(kan)不到，都是小(xiao)作坊(fang)生產(chan)的，流(liu)向(xiang)了小(xiao)的餐館。